カルメ焼きに挑戦！

「カルメ焼き」って知っている？君たちのお父さんやお母さんにはとっても懐かしい縁日で売られているお菓子。ふっくらとふくらんだ甘い、甘い砂糖菓子。
少しむつかしいと思うけど、お父さん、お母さんに手伝ってもらって、ぜひ挑戦してみよう！

この実験には「おまけ」もついているよ！


材料と道具 分量･数量･売っているところなど
● カルメ焼き用ナベ
（カツ丼とか親子丼を作るナベの形に似ています。ふた周りくらい小さい木の取っ手のついたもの）		 東急ハンズで５００円くらいで売っています。なければ料理用のお玉が使えます。取っ手が熱くなるので、プラスチックか木の取っ手のあるものを用意してください
● ザラメの砂糖 カルメ焼き1個に大さじ2杯
● 水 カルメ焼き1個に大さじ１杯
● 卵の白身 少し（大豆くらいの大きさの量）
● 重曹[じゅうそう]
（重炭酸ナトリウム：炭酸水素ナトリウム）		 約3グラム。
薬局で200円くらいで手に入ります。食料品店でも「タンサン」という名前で売っています。このページの実験では薬局で売っている重曹を使ってみました
● 白砂糖 少々（指先でひとつまみ分）
● 割り箸二膳分 一膳と半分を輪ゴムで束ねておきます
● ガスコンロ おうちのガスコンロを使わせてもらおう
● アルコール温度計
（これは絶対あったほうがいい！）		 200℃まで測れるもの。これも東急ハンズとかホームセンターで800円くらいで手に入ります。使用する前にきれいに洗っておいてください
● 乾いたふきん 重曹を入れてかき混ぜるときに必要

左からザラメの砂糖大さじ２杯分と水大さじ１杯分
次が卵白（大豆ひとつ分ぐらい）、重曹３グラム、白砂糖ひとつまみ

　 実験準備
● 最初にカルメ焼きを作るときの主役？脇役？になる、膨張剤（重曹）の準備をしよう
1 重曹3グラム、卵の白身(大豆ひとつ分くらい）、砂糖（ひとつまみ）を混ぜておきます。
2 卵の白身の量は、混ぜたものがシャーベットのような硬さになっていたらOK。
3 これで、カルメ焼きが4個くらい作れます。

１
いよいよカルメ焼きの開始です。
カルメ焼き用の鍋（または料理用のお玉）に、ザラメの砂糖を大さ２杯分入れて、これに水、大さじ一杯を加えます
ガスコンロに火をつけます。火の強さは一番弱火にします。
この実験では、携帯用のガスコンロを使いましたが、昔は、炭火を使ったそうです。
 
2
ザラメ、水の入った鍋を火にかけます。
きれいに洗った温度計を目盛りが見えるように手に持ち、鍋の中の温度の上がり方に注意しながら、温度計で鍋の中をゆっくりとかき混ぜます。
徐々に温度が上がってきます。90℃くらいになるとザラメの粒々が溶けてなくなってきます。
100℃くらいになると、ザラメが完全に溶けて、さらさらになってきます。大きな泡が立ってきます。
この辺で、先に準備した重曹と卵の白身・砂糖を混ぜたものを、用意した割り箸の先に少し（大豆ぐらいの大きさで）とり、お皿の上に置いておきます。
  　
3
110℃くらいから、だんだん泡が小さくなってきますが、泡の数が非常に多くなってきます。また、このくらいから段々、ネバくなってきます。
かき混ぜを続けながら、温度計が125℃くらいになったら、あわてずに温度計を取り出します。
  　
4
乾いたふきんの上に鍋を下ろし、重曹をつけた割り箸で、鍋の中を勢いよくかき混ぜます。
（決してあわてないで！）
はじめは白っぽくなり、すぐに茶色に変化してきますので、このとき、お箸を中心部分から上にすうっと引き上げます。
しばらくすると段々ふくらんできて、ふんわりしたカルメ焼きができあがります。
  　
5
充分ふくらんだら、鍋をもう一度火にかけて、少しの時間、鍋の底の部分のカルメ焼きを少し溶かします。こうすると、鍋からきれいに外れます。
少し溶かしたら、カルメ焼きをお皿に移して完成です。

● カルメ焼きを作るときのポイント
カルメ焼きを作るときの最大のポイントはなんと言っても温度です。
カルメ焼きはみんなのおじいちゃんやおばあちゃんが小さい頃から作られているお菓子です。よく縁日で焼きながら売っていました。昔は家庭でもカルメ焼きを焼いておやつ代わりに食べていたようです。
昔の人たちは、温度計を使いながら作っていたわけではありません。炭火の柔らかな火で鍋の中のザラメが溶けて、泡だって硬くなっていく様子を見て、重曹をかき混ぜるタイミングを経験でつかんでいたようです。そのタイミングが、温度計が125℃になる頃ということです。
● なぜカルメ焼きは膨らむのでしょう？
カルメ焼きに使用する重曹は、膨張剤と言って、スポンジケーキなどを作るときによく使われます。重曹は、加熱することによって炭酸ソーダ、水と炭酸ガスに分解され、炭酸ガスによって生地（この場合は加熱したザラメ）が膨張します。
重曹は、４０℃でガスが発生、５０〜８０℃で穏やかに反応、８０℃以上でガスの発生量が増大します。そのガスでカルメ焼きが膨らみます

● 最初に入れたザラメと水が火にかけて、温度があがることによってどんな風に変化するか観察してみよう。
最初は、ザラメの粒が引っかかって、かき混ぜにくいよね
90℃くらいに温度が上がっても、まだザラメの粒々はあるけど、引っかかってかき混ぜにくいということはないと思う。
100℃を過ぎると、ザラメは完全に溶けて、さらさらの状態になってくる。
で、110℃くらいから、段々粘りが出てくると思う。同時にぶくぶくと泡が一杯になる。
125℃くらいになって、あめ色が段々強くなって、粘りもいっそうでて、鍋の表面は細かい泡だらけになる。
● 温度のあがり方も観察してみよう！
火にかけて、70から90℃くらいまでは、ゆっくりだけど確実に温度が上がっていく
90℃から100℃くらいまではそれより前に比べて、温度の上がり方がよりゆっくりあがってくるようになると思う。
それから後、110℃くらいまではもっとゆっくり温度が上がる。
110℃くらいから125℃くらいまでは割合すうっと温度が上がるよ。

実験中の注意
● 火を使うのでやけどには十分注意をしてください
● 溶けたザラメは大変熱いので、手にかかったりしないよう気をつけよう！
● 片方の手で鍋を持ちながら、もう一方の手で温度計を使ったり、重曹を割り箸につけてかき混ぜたり、結構一人でやるのは大変だ。必ずお父さんやお母さんに手伝ってもらうようにしよう！
● 友達同士でやるときは、必ずおとうさんやお母さんのいるときに、そばについていてもらおう！

おまけ！
「カルメ焼き」の実験をビデオで紹介します。
このビデオは日本化学会と慶応義塾幼稚園舎の高梨先生が協力して作成されました。このホームページを見て、カルメ焼きに挑戦して、うまくいかなかったときには、是非ビデオのページも参考にしてください。

保護者の方へ●実験のポイントと注意点
ザラメの砂糖と重曹があれば、懐かしいカルメ焼きつくりが、家庭でも楽しめます。子供達だけでは、ちょっと難しいと思います。是非、大人の方が一緒に参加して、挑戦してみてください。
コンロの火の微調整や、卵の白身のとりわけ、温度計を見ながらの作業、重曹を入れるタイミング、かき混ぜの勢いと箸を引き抜くタイミング、等々実験のポイントがいくつもあります。
幾度か失敗するかもしれませんが、大きく膨らんで成功したときの気分は格別です。
やけどをしないよう充分注意してください。